Denna utsökta meny tävlade RWS-laget (Mattias, Nenne och Anders) med i Diageos mat-tävling 2011 där de placerade sig på en mycket hedrande 3:e plats! Mattias snickrar nu på en ny meny till årets tävling.

RWS Vilt & Whisky Meny

Förrätt

En 12-årig Cragganmore har fått smaksätta denna viltpaté
Den serveras med lingonchutney & saltgurka på en bädd av örtsallad som toppas med rökt sidfläskströssel

Till detta serveras:

Talisker

Varmrätt

Guinness & 14-årig Clynelish brässerad hjortstek som serveras med svartpepparrostade rotsaker, rönnbärsgelé & potatiskaka smaksatt med stilton

Till detta serveras:

Dalwhinnie vargtass

3 olika desserter med Whisky

Pannacotta med hjortronstäcke

Till detta serveras:

12-årig Glenkinchie

Kanel- & kardemummaäppelpaj med vaniljkräm

Till detta serveras:

14-årig Oban

Stjärnanis-kryddad björnbärssoppa

Till detta serveras:

16-årig Lagavulin

RECEPT

Viltpaté (4 pers)

100 gram            Kycklinglever

250 gram            Viltfärs

100 gram            Fläskfärs

100 gram            Malet späck

1 st                       Ägg

1dl                       Grädde

4 msk                  Cragganmore

1 dl                      Viltfond

1 msk                  Gelantinpulver

1 st                       Enbär

1 tsk                    Timjan

1 tsk                    Rosmarin

                             Salt

                             Peppar

Bryn levern, låt kallna och hacka den fint. Blanda ihop allt. Fyll färsen i smorda paté- formar. Grädda i 175grader 1-1 ½ timmar i vattenbad. Kyl ner och skiva. Servera och njut!

Lingonchutney (4 pers)

1 st                       Bananschalottenlökar

½ klyfta              Vitlök

1 msk                  Smör

2 msk                  Farinsocker

1 dl                      Lingon

2 msk                  Balsamvinäger

½ msk                 Talisker

                             Cayennepeppar

                             Ingefära

                             Kanel

Fräs löken i smöret, tillsätt socker karamellisera det. Tillsätt resten och smaka av. Låt koka en stund.

Rökt sidfläsk (4 pers)

100 gram            Rökt sidfläsk

Fintärna fläsket, knaperstek och låt det rinna av på hushålspapper.

Saltgurkan skivas på längden.

Örtsalladen; skölj salladen, skiva purjon och gräslöken.

Läggs upp såhär:

Lite örtsallad i mitten på tallriken, en skiva paté på den. Ringla lite lingonchutney runt. Skiva saltgurkan på längden och lägg två skivor. Till sist strö över det rökta sidfläsket.

Brässerad Hjortstek (4 pers)

800 gram            Hjortstek

2 dl                      Guinness

0,5 dl                   Clynelish

2 dl                      Viltfond

1 st                       Gul lök

2 dl                      Grädde

Enbär

                             Lagerblad

                             Rosmarin

                             Timjan

                             Salt

                             Peppar

Bryn köttet runt om, lägg i en gryta. På med resten men spara grädden och sjud med locket på i 1 till 2 timmar till det är mört. Tag upp köttet, sila skyn. På med grädden och red av.

Potatiskaka med stilton (4 pers)

1,2 kg                  Potatis

1 st                       Purjolökar

100 gram            Stilton-ost

2 msk                  Matolja

50 gram              Smör

                             Salt

                             Peppar

Strimla potatisen och stek den med den skivade purjolöken. Salta och peppra. Varva potatis och osten i långpanna, pressa ihop. Kör i ugnen på 200 grader i 30 minuter. Kyl ner. Skiva upp och värm den till serveringen.

Rostade rotsaker(4 pers)

100 gram            Morötter

100 gram            Palsternackor

100 gram            Svartrötter

2 msk                  Matolja

                             Salt

Svartpeppar

Skala rotsakerna och skär dom i stavar. Blanda med olja, salt och peppar och kör dem i ugnen på 200 grader i 20 minuter.

Rönbärsgele (4 pers)

100gram             Rönnbärsgelé

1 msk                  Dalwhinnie

Värm upp, kyl ner.

Uppläggning varmrätt:

Lägg upp en bit potatiskaka, rostade rotsaker, några skivor kött, rönnbärsgelé och sås.

Desserter:

Pannacotta med Hjortrontäcke (4 pers)

2 dl                      Grädde

1 st                       Vaniljstång

2 msk                  Socker

1 st                       Gelatinblad

Lägg gelatinbladen i blöt, koka upp vaniljen grädden & sockret. Ta av från värmen, tillsätt gelatinet och häll upp i whiskyprovarglas, kyl ner.

100 gram            Hjortronsylt

10 ml                   Glenkinchie

Blanda, lägg det sedan på toppen av den kylda pannacottan.

Kanel & kardemumma äppelpaj (4 pers)

2 st                       Äppel

100 gram            Smör

1 dl                      Havregryn

1 dl                      Socker

2 tsk                    Kanel

2 tsk                    Kardemumma

15 ml                   Oban

Vaniljkräm (4 pers)

2 dl                      Mjölk

1 st                       Vaniljstång

0,75 dl                 Strösocker

3st                        Äggula

0,75 dl                 Maizena

20 gram              Mjukt smör

Koka upp vaniljstången i mjölken. Vispa socker, äggula och maizena. Slå i den heta mjölken under vispning. Häll tillbaka blandningen i kastrullen, värm upp försiktigt. När den börja tjockna höll snabbt över i en kall skål. Tillsätt smöret, sila & kyl i ett is-bad.

Skala och tärna äpplen, stek dom i smöret. Flambera av dem med whiskyn. Tillsätt kryddorna och sockret. Karamelliera det. Slå i havregrynen och släng upp det i whiskyprovarglas. Lägg på en klick vaniljkräm.

Björnbärssoppa (4 pers)

500 gram            Björnbär

1 dl                      Socker

½                          Vaniljstång

½ msk                 Lagavulin

1 st                       Stjärnanis

2 dl                      Grädde

Koka ihop allt till soppan och sila den. Häll upp i whiskyprovarglas, vispa grädden och klicka på den.

Hoppas det smakar!